臘八蒜的缺點:
任何事物都有它的缺點，臘八蒜也不例外。臘八蒜能刺激胃酸分泌，所以不適合胃潰瘍和胃酸分泌過多的人食用。此外，已經患有嚴重腹瀉的人應該與臘八蒜劃清界限，因為臘八蒜會加重對腸黏膜的刺激，從而進壹步加重腹瀉癥狀。
臘八蒜是否有毒；
沒有毒藥。大蒜含有豐富的維生素，與醋酸結合有強身健體的作用，但吃多了會產生抗氧化酶，使人精神疲憊。
擴展數據:
臘八蒜變綠的原因分析:
“臘八蒜”的綠色素其實是由壹種人工合成的藍色素和壹種後期制作的黃色素組成的。產生色素的轉化過程是先產生大蒜素，然後轉化為大蒜素，而大蒜素產生的時間很短，也就是轉化為大蒜素。大蒜加工過程中，國內外都有報道稱蒜泥變綠，產生的綠色素不是常見的葉綠素，與中國傳統食品“臘八蒜”中的壹樣。
根據物質變化分析，大蒜細胞中的硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在大蒜酶的作用下生成硫代亞磺酸鹽、丙烯基硫代亞磺酸鹽和烯丙基硫代亞磺酸鹽，是大蒜色素物質的前體，進而使大蒜變綠。
低溫是打破大蒜休眠，激活蒜氨酸酶，轉綠的條件。γ-谷氨酰轉肽酶在色素形成過程中是必需的。“臘八蒜”綠色素的形成在壹定程度上類似於洋蔥變紅。烯丙基和烯丙基氧化硫同時存在時會變綠，丙烯氧化硫存在，烯丙基氧化硫不存在時會變紅。
蒜氨酸酶在大蒜變綠中起催化作用。醋酸腌制的“臘八蒜”可以增加細胞膜的通透性，使大蒜變綠而不破壞細胞壁。
烯丙基和烯丙基半胱氨酸亞碸在蒜氨酸酶的催化下成為色素中間體，進壹步與大蒜中含量較高的堿性氨基酸如賴氨酸、精氨酸反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物反應生成大蒜綠色素。
發現γ-谷氨酰轉肽酶活性越強，大蒜綠變反應越強。大蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物。隨著大蒜綠色素的逐漸增加，硫代亞磺酸鹽逐漸減少。大的
大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶促反應過程。低pH值(2-4)適用於非酶促反應過程，高pH值(>:5)適用於酶促反應過程。因此，理想的pH範圍應該是酶促反應和非酶促反應的折中，所以大蒜綠變過程的最適酸度為pH 5。
參考資料:
百度百科-臘八蒜