2、皮要薄，毛不能用。
3、翻轉時達到外焦裏嫩。外嫩，金黃多汁，皮薄餡大。
壹般北方常見的派是豬肉派和牛肉派。壹個好吃的餡餅，靠的是餡料和金黃酥脆的外皮，這是誘惑人的主要因素。但要做到這壹點，只有小心翼翼地處理餡料，慢慢地煎，美味的餡餅才能以最好的外觀呈現出來。餡餅很好吃，但是想做的時候不就很難想到燙面團，冷水面團，半燙面團等等嗎？其實也沒那麽難。只要按照這個方法，再加上耐心和細心，完全可以把餡餅炒成功！
豬肉餡餅
1，壹斤面粉拌半斤左右溫水，肉剁碎，塞洋蔥碎和調料。
2.包餡有兩種方法:壹是將面團搟成大塊，將餡鋪在上面，卷成圓餅，用搟面杖輕輕搟薄；第二種是把面條做成制劑，搟成片再搟薄。煎的時候用刷子在餅的兩面刷點油，就熟了。
素食煎餅
主料:精制面粉500g輔料:雞蛋、韭菜、粉條調料:蔥、姜、鹽、雞精、料酒、香油、食用油烹飪方法:
1.用溫水將面粉逐漸合成軟面粉，放入盆中，蓋上濕幹凈的布，醒發30分鐘；
2.將蔥、姜、韭菜洗凈，切塊。將粉絲浸泡後切成片。
3.將豬肉末和雞蛋碎混合成糊狀，加入蔥姜蒜末做餡；
4.將醒好的面條分成紙條，壓成面袋，用手壓成餅；
5、坐鍋放油入火。油熱了要及時翻面。
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首先，將幹酵母與溫水混合加入面粉中(根據說明)，並徹底揉搓。
二、做肉餡:將五花肉剁碎，加入鹽、胡椒粉、少許味精、蔥末、少許水(加入蔬菜不加水)拌勻，反復，最好是壹個方向，然後放入冰箱30分鐘。
第三，用準備好的面條包裹肉餡，大小任意，壓平(厚度適中)。
4.鍋裏放油，點燃，防止準備好的餡餅進入，加入冷水，把餡餅頂部壓平，蓋上鍋蓋，開大火，等水差不多幹了再掀鍋蓋。換成中火，慢慢轉鍋，讓鍋的壹面在火上烤，煎至金黃色，再翻面煎至金黃色。
註意:餡料中加入蔬菜的方法:壹般用蔬菜(大白菜、大白菜、芹菜也可以)，燒開壹鍋水，放入適量蔬菜，變色後撈出，放在旁邊壹大鍋冷水中，及時冷卻(否則蔬菜會變黃)，然後用手撈出，擠出來切碎，這樣就容易切碎多了，再擠出來拌油。和肉末混合拌勻！及時使用！