第壹類是液體乳類。主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。
第二類是乳粉類。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。
第三類是煉乳類。
第四類是乳脂肪類。包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配面包吃的奶油等。
第五類是幹酪類。
第六類是乳冰淇淋類。
第七類是其他乳制品類。主要包括幹酪素、乳糖、奶片等。
二、乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質和其他輔料，使用法律法規及標準規定所要求的條件，加工制作的產品。乳制品包括液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。
三、鑒別方法
1. 色澤
（1）正常乳：
脂肪球-酪蛋白膠粒——對日光的不規則反射（散射），呈現白色；
脂溶性胡蘿蔔素和葉黃素——淡黃色；
水溶性核黃素，存在於乳清中——熒光性黃綠色。
（2）異常乳
紅色——炎癥；
黃色——初乳（濃稠）；
變紅、變藍——細菌汙染乳
折射率為=1.344～1.348，此值與乳固體的含量有比例關系，由此可判定牛乳是否摻水
2. 滋味與風味
（1）正常
乳香味：含有揮發性脂肪酸及其他揮發性物質構成正常 口感：脂肪球-酪蛋白膠粒，柔和醇厚
滋味： Na+、CL-鹹味，Mg++、Ca++苦味，檸檬酸-、PO4---酸味，乳糖甜味
（2）異常
乳香味弱：熱處理過
牛糞味、飼料味、金屬味、焦糖味
3. 比重（相對密度）
15℃時，正常乳的平均比重為1.032，脫脂乳為1.037
乳的相對密度在擠乳後1h內最低，後逐漸上升
由於氣體的逸散、蛋白質的水合作用及脂肪的凝固使容積發生變化的結果
不宜在擠乳後立即測試比重
檢驗用語：比重32度（即1.032）
四、滅菌方法
在乳制品制作工藝上，為提高液體乳的外觀、營養價值與保存時間，緩解牛乳地域分布不均等現象，進入市場分銷的長保質期液體乳，按規定要經過壹道超高溫滅菌的工序，以破壞其中可生長的微生物和芽孢。若是按此正規操作，則難有活體在密封袋中存活。