螃蟹發苦壹般是因為蟹黃苦，發苦的原因：螃蟹被汙染、變質引起、螃蟹未煮熟、凈養時間不夠、藥物原因、未成熟。
1、螃蟹被汙染
螃蟹可以生活在淡水中、泥洞中、或是海中，而且螃蟹是壹種雜食性動物，若是螃蟹的生存環境被汙染嚴重，或者是螃蟹的食物經常是壹些被汙染的物質，那麽螃蟹也是很有可能被汙染的，被汙染的螃蟹吃起來也會是苦的。
2、變質引起
螃蟹中含有豐富的營養物質，特別是蛋白質含量很豐富，若是煮熟的螃蟹沒有及時吃掉，放置時間過長，是很容易滋生大量細菌的，從而引起螃蟹變質，導致吃起來會有點苦。
3、螃蟹未煮熟
螃蟹正常情況下是不會有苦味的，若是吃的螃蟹有點苦可能是因為螃蟹沒有煮熟的，未煮熟的螃蟹中含有較多的寄生蟲和細菌，吃起來也可能是苦的，所以螃蟹苦可能是由於螃蟹未煮熟造成的。
4、凈養時間不夠
螃蟹在購買回來之後都需要放在幹凈的水中進行為期至少兩天的排泄，這段時間裏，螃蟹沒有進食，體內的汙漬就會全部排出幹凈，若是養的時間過短，螃蟹沒有養凈，食用時自然也會帶有苦味。
5、藥物原因
螃蟹受水質影響比較大，還需要使用其他的藥物來控制其生長周期和死亡率，若是這些藥物沒有排幹凈就被送到了餐桌上，螃蟹自然帶有苦味。
6、未成熟
如果螃蟹還未成熟，如在6月份吃的螃蟹，其味道就會帶有苦味，而且質地較稀。
吃螃蟹的註意事項
1、生蟹不要吃
河(湖)蟹以動物屍體或腐殖質為食，所以蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細菌和汙泥。未將蟹洗刷幹凈，蒸煮不透，或因生吃醉蟹或腌蟹，會把蟹體內的病菌或寄生蟲吃到肚子裏，蒸熟煮透了再吃，就不會有這個問題了。
2、死蟹不宜吃
河蟹死後的僵硬期和自溶期大大縮短，蟹體內的細菌會迅速繁殖並擴散到蟹肉中，使食者嘔吐、腹痛、腹瀉。新鮮活蟹的外殼呈青黑色，具有光澤，臍部飽滿，腹部白潔。而垂死的蟹外殼呈黃色，蟹腳較軟，翻正困難。
3、現蒸現吃，不要存放
若吃不完，剩下的壹定要保存在幹凈、陰涼通風的地方，吃時必須回鍋再煮熟蒸透。