試述豆類及其制品的營養價值

豆類及其制品的營養價值壹、豆的營養價值1.大豆的營養成分大豆含有35~40%的蛋白質，是天然食物中含蛋白質最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食品。大豆蛋白是優質蛋白。大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，並含有維生素E。大豆含碳水化物25~30%，其中壹半為可供利用的澱粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另壹半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2.大豆中的抗營養因素（1）蛋白酶抑制劑（PI）生豆粉中含有此種因子，對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對動物生長可產生壹定影響。我國食品衛生標準中明確規定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實驗必須是陰性。（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆腥味。（3）脹氣因子主要是大豆低聚糖的作用。是生產濃縮和分離大豆蛋白時的副產品。大豆低聚糖可不經消化直接進入大腸，可為雙歧桿菌所利用並有促進雙歧桿菌繁殖的作用，可對人體產生有利影響。（4）植酸影響礦物質吸收。（5）皂甙和異黃酮此兩類物質有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發現了其更多的保健功能。（6）植物紅細胞凝集素為壹種蛋白質。可影響動物生長。加熱即被破壞。總上所述，大豆的營養價值很高，但也存在諸多抗營養因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經加工制成豆制品後，其消化率明顯提高。近年來的多項研究表明大豆中的多種抗營養因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營養領域的研究熱點之壹。二、豆制品的營養價值豆制品，除去了大豆內的有害成分，使大豆蛋白質消化率增加，從而提高了大豆的營養價值。大豆制成豆芽後，可產生壹定量抗壞血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4種：（1）分離蛋白質；（2）濃縮蛋白質；（3）組織化蛋白質；（4）油料粕粉。