第二，切片。為了快速、高質量地切片，必須有特殊的工具。不能直接用刀切片。切片的專用工具是鋼絲架。具體結構如下:壹個無底四箱，用木板做成，高70 cm，長150 cm，寬100 cm。在鏤空的壹側，每隔8 mm固定壹根細鋼絲，形成鋼絲框架。操作時，將豆腐擺正，將鋼絲架上的鋼絲對準豆腐，用手按壓，將豆腐切成塊。每件的規格為:長10 cm，寬6 cm，厚0.8 mm。
第三，幹燥脫水。幹燥脫水可以采用烘幹和晾曬兩種方法。烘幹的時候可以用暖氣片做熱源，屋子裏都是暖氣片。室內架如蠶，放豆腐片。打谷場應選擇光線好的地方，並遠離廁所和牲畜圈。幹豆腐幹呈醬色，表面油光，有醬色的胡茬，無白核為上品。
第四，溫油膨化。花生油放入大鍋(其他油炸無法使其金黃)。大鍋裏建議放10斤油，每鍋1斤豆腐幹最容易操作。
將油燒至140 ~ 160℃，放入豆腐幹，用勺子不斷翻動，使豆腐幹受熱均勻，防止彎曲，以免給後期加工帶來不便。整個過程大約2分鐘。
第五，脆化處理。脆化劑為氫氧化鈉，純品為無色透明晶體。生產脆皮豆腐時，選用食品級氫氧化鈉和片堿。全國各地的化工企業都有。
根據水泥浸泡罐或缸的大小，確定用水量，從而確定堿用量。浸泡池中氫氧化鈉的濃度要求為0.4% ~ 0.5%(重量)。先用少量冷水將氫氧化鈉溶解在臉盆中，然後倒入水池或罐子中，攪拌均勻。
將瀝幹浮油的幹豆腐放入水池或水槽中浸泡。浸泡時間:20℃以上時12小時；當溫度低於20℃時，浸泡16 ~ 38小時，直至豆腐幹變軟變脆，充滿水分。
6.中和和沖洗。中和漂洗的作用是成型、進壹步脆化和中和過量的氫氧化鈉。中和劑是食品級的醋酸，也可以用醋代替。醋中約有4% ~ 10%的醋酸，也可用作中和劑。
醋酸溶液的水溶液濃度要求為1% ~ 2%，即在50公斤水中放入0.5 ~ 1公斤醋酸或5 ~ 10公斤醋。浸泡時間:20℃下約2 ~ 5小時。溫度高或低時，浸泡時間可酌情縮短或延長。
七、用水沖洗。清水沖洗設備與脆化設備相同。清水漂洗的時間為2-5小時，當pH值為7時即可完成漂洗。漂洗過的脆皮豆腐可以在幹燥表面水分後包裝和銷售。