樂山甜皮鴨的配方及操作步驟
口味類型:鹹甜鹵水類型:白鹵水
壹、甜皮鴨鹵制品的原料
10肥鴨(約15公斤)
二、配方原料為碼味
蔥500克，姜300克，精鹽300克，幹辣椒3克。
五香粉3g料酒1000g
鹽水配方
姜片300克，姜500克，蔥500克，蔥1000克
蒜瓣100克洋蔥片500克八角80克肉桂30克
草果10克砂仁20克豆蔻5克肉豆蔻5克
白芷5g丁香3g山奈20g甘草5g。
茴香5克月桂葉50克胡椒10克精鹽。
幹辣椒節20g幹花椒3g料酒1000g冰糖20g
雞精15g味精10g鮮湯300g色拉油。
豬油1000克
風味添加劑材料
5000克色拉油和500克麥芽糖
第三，生產過程
(1)初級加工
將肥鴨宰殺，去毛，撕掉嘴和腳上的糙皮，從肛門到腹部開壹個長約6-8厘米的小口，取出內臟，取出鴨精、氣管、食道、爪尖，清洗幹凈。
(2)浸泡和漂白
肥鴨用清水浸泡65438+夏天0到2小時，冬天3到5小時，中間換三四次水，把瀝幹的水拿出來。
(3)碼味
將鹽、胡椒粉、五香粉、蔥白、姜片、料酒混合均勻，均勻塗抹在鴨身、鴨肚、鴨口表面，蓋好，放在幹凈陰涼處碼味。碼味夏季3至5小時，冬季8至12小時。為了使味道均勻，中間上下翻動3到4次。
(4)泡水
將肥鴨放入沸水鍋中焯至皮發緊，撈出，清水沖洗幹凈，瀝幹水分。
(5)制作鹵制品
1)生姜打碎，大蔥紮好，幹花椒用小火烤，八角、桂皮打碎成小塊，草果去籽，白芷、甘草切碎，豆蔻、砂仁、肉豆蔻打碎，八角、山奈、桂皮、丁香、月桂葉、豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、肉豆蔻打碎。
2)取壹個鹽水桶，放入洗好的竹籮中。
3)中火燒熱炒鍋，放入色拉油、豬膘，油溫至四五成熟時，放入蔥結、姜片、蔥段、蒜瓣，翻炒至香味四溢，放入鮮湯，放入香辛料包、姜、蔥、料酒、胡椒粉、冰糖、精鹽，小火煮至香味四溢。當小火腌制的竹筷可以戳入鴨腿時，將鹵水桶移離火口，將肥鴨在鹵水中浸泡15至20分鐘後撈出，將鹵水瀝幹。
4)麥芽糖加500克開水，攪拌均勻使其融化，用木刷蘸麥芽糖水，均勻刷在鴨表面，放涼。
5)中火加熱炒鍋，放入色拉油，將腌制好的鴨子壹只壹只煎至表皮酥脆，取出瀝幹油，川南甜皮鴨制作完成。