據長輩說，上海最好吃的鴨胗肝是稻香村的，應該是記憶中切成塊用紙袋裝的那種；我現在都不知道去哪裏買。年後，我會做壹盤鹹鴨肫肝當零食。鹹而爽口，不油膩，脆而有嚼勁。
材料？
鴨肫
鹽
四川胡椒
青蔥
精力
烹飪酒
鹽水鴨肫肝的做法？
買來的幹雞胗完全解凍洗凈，按照3克鹽1個辣椒的比例配制，在避光常溫的地方存放3天。
將腌制好的鴨肫肝洗凈，放入鍋中焯水(將腌制好的鹵水壹起倒入)，放入姜片和蔥段，加入1勺料酒燒開，煮5分鐘，關火，自然冷卻，取出切片，裝盤。
技巧
這個配置是經過幾次嘗試調整的味道。適合當零食或者小吃，不會覺得太鹹。如果味道比較重，可以加鹽或者腌制壹兩天。煮5分鐘的口感脆嫩，喜歡更熟更軟的可以再煮壹會兒。煮熟的鴨肫如果用鹽水浸泡壹夜會更美味。
爆炒鴨肫肝(鴨肫)
這道菜既有鴨肫肝(鴨肫)的酥脆和嚼勁，又有辣椒、胡蘿蔔、洋蔥三種食材的營養，還有各種調料的鮮香。它是壹種頂級和受歡迎的美味！
材料？
鴨肫肝(鴨肫)800克
50克洋蔥
50克胡椒
50克胡蘿蔔
洋蔥10克
生姜5克
大蒜5瓣
紅燒醬油15ml
料酒10毫升
3克糖
5毫升醋
五香粉1g
2克鹽
澱粉10g
水100克
爆炒鴨胗肝？
準備好食材，如上圖。
先將鴨胗肝(鴨胗)洗凈，刮去鴨胗肝(鴨胗)上的筋膜，切成0.2厘米厚的片，這樣炒起來就容易熟了，如上圖。
這是切開的筋膜。不要扔掉它。放在高壓鍋裏加調料很好吃。如上圖。
洋蔥，胡蘿蔔，辣椒都切成片，如上圖。
如上圖，將洋蔥和生姜切絲，大蒜切碎備用。
拌壹碗汁:在碗裏加入蒜末、紅燒醬油、料酒、醋、鹽、幹澱粉5克、糖，拌勻備用。調料的量是原料單裏的量。如上圖。
圖1在切好的鴨胗肝中加入少許鹽、少許料酒、5克幹澱粉和幾滴油。把圖2放在壹起，用手均勻的抓壹下備用，如上圖所示。
把油放進鍋裏。油熱後放入蔥、姜、五香粉翻炒，放入加工好的鴨胗片大火翻炒，加入約100 ml開水，繼續翻炒5分鐘，再放入蔥、胡蘿蔔翻炒。如上圖。
加入胡椒粉，繼續翻炒30秒左右。最後壹次性倒入準備好的碗汁，翻炒片刻。當所有的材料混合在壹起，妳就可以出鍋了。如上圖。
當妳出鍋放在盤子裏時，吃起來很誘人！壹個人能吃半盤？