燙是將食材放入鍋中煮至半熟，以滿足不同的烹飪需求。
建議金針菇、杏鮑菇等蘑菇用水焯壹下，可能會影響壹些營養，但絕對利大於弊。
焯水可以去除異味，可以讓味道更純正更好。除此之外，杏鮑菇、金針菇等蘑菇都含有相對較高的草酸，在水中焯水後可以去除大部分草酸。而且經過熱燙後，蘑菇的水分含量會降低，可以減少烹飪時間，防止營養被破壞。
熱燙水的作用
●使蔬菜更加豐富多彩，減少澀味、苦味和辣味，還可以殺菌。
比如菠菜、芹菜、油麥菜通過燙漂變得更加鮮綠；苦瓜和蘿蔔焯壹下可以減輕苦味。扁豆中的血凝素可以通過熱燙去除。
●去除肉類原料的血腥味和魚腥味，如牛、羊、豬肉及其內臟。
●調整幾種不同食材的成熟時間，縮短正式烹飪時間。由於食物的性質不同，加熱熟化時間也不同，幾種不同的食物都可以通過熱燙熟化。
●便於食品的深加工。有些食物漂燙後容易去皮，有些食物漂燙後容易進壹步加工切割。
正確的熱燙方法
●用燒開的鍋燒開水。將鍋裏的水加熱至沸騰。把食物放在鍋裏，鍋放進去後及時翻面，時間要短。註意色澤、脆度、嫩度，不要過度。
適宜:植物原料，如芹菜、菠菜、生菜等。漂燙時要特別註意火候。時間長了會掉色，不脆不嫩。所以放入鍋中後，水稍微燒開就可以取出來冷卻。不要用冷水沖洗，以免造成新的汙染。
提示:
(1)食材切之前要焯水，以免營養成分流失過多。
(2)焯水時，火要旺，放入食物後能及時開鍋；綠葉蔬菜焯水時，要稍微卷壹下，撈出來。
(3)熱燙後應立即冷卻幹燥，以免變黃、催熟。
●冷水鍋焯水將食物和冷水同時放入鍋內，然後進行水煮，目的是使食物成熟，便於進壹步加工。土豆、胡蘿蔔等。因為它們的體積很大，所以不容易成熟，所以需要煮很長時間。
適宜:體積大、結構致密、血多、有腥臭味的動物性食物，如牛、羊、兔肉、動物內臟等。這些肉通常帶血而且有臭味。如果放在沸騰的鍋裏煮，食物受熱時表面會突然收縮凝固，不利於消除血腥味和魚腥味。
提示:
(1)鍋內加水量不宜過多，以淹沒食物為度。
(2)在加熱過程中，需要經常翻動食物，使食物受熱均勻，達到熱燙的目的。