壹、如何腌制酸菜不碎又好吃？
第壹，保證器皿幹凈衛生，不沾油漬和面粉；第二，保證適量的食用鹽，因為現在種的大白菜大多是有機肥，食用鹽少了不好，多了會影響泡菜的完全醇厚，導致腌制的泡菜偏鹹，影響口感。最後要把白菜挑選均勻，太結實的放在壇子底部，上面放點蛤蜊就行了，上面撒壹層鹽，再把壇子石放上去。酒精發酵兩天後，加入冷水，最好的水位壹般比妳能看到的水位多壹點，因為酒精發酵的整個過程中，水位壹直在上升，換句話說，泡菜壹直在下降。兩周後可以繼續缸裏的大白菜，也是壹層大白菜壹層鹽。我指的是壹缸腌酸菜，也就是五擔水的缸。鹽的量在兩磅半到三磅半之間。壹般八天選壹次腌酸菜。
二、酸菜怎麽吃
酸菜的吃法有很多種——可以燉，可以炒，也可以作為火鍋的配菜。泡菜的經典吃法是燉菜。很多人都吃過水煮肥白肉和血腸。這都是燉肉。對於煎法，大部分人也是知道的，比如酸菜炒面，也叫泡菜粉。但是，我堅信很多人找不到另壹種在餐廳吃酸菜的方法。起初，壹鍋土豆是用醬燉的，配著湯。之後，將泡菜切成條狀，用開水快速沖洗，擠成球狀，去除水分。壹大碗醬湯，配以略濃的土豆醬，配以脫水泡菜條，可以蘸醬土豆吃，也可以蘸泡菜蘸醬吃。這種吃法也適用於秋季曬幹的各種幹菜葉。只有這些幹菜葉在自來水裏焯壹下，馬上蘸上生抽才好吃，而泡菜只蘸上燉味噌湯。
三。酸菜腌制常見問題
大白菜燙了，在腌制中非常容易腐爛。現在不需要燙白菜的人很多，酸菜腌制的實際效果也很好。泡菜在整個腌制過程中，如果接觸到油性設備，泡菜就會腐爛。腌制的鹹菜，油粘粘的，中後期也非常容易腐爛。不建議用冷水腌制酸菜。最好用涼開水。腌制酸菜的水要壹直超過大白菜。腌制幾天後，大白菜裏的水分會滲出來，不必要的水分會馬上被舀出。還要避免大白菜葉子暴露在河中，非常容易腐爛。如果溫度過高，就非常容易腐爛。泡菜壇子最後放在5-10度的區域時，非常容易腐爛，很難控制。溫度低時，發酵時間過長。