本幫菜誕生之初並不登大雅之堂，平民化是其特色。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，鹹淡適口。後來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了壹批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。
本幫菜色濃、味厚、鹵汁滲透到菜肴的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。 本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒劃水、油醬毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等；而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長；扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成細絲，以刀工見長，造型美觀。
地方菜的發展演變均與各地的經濟文化有著魚水般的關系：魯菜的發展與孔府有關，徽菜的發展與徽商有關，而近代的上海，由於工商業者、文化人士集中，內外交流頻繁，使上海的食文化廣納博采，逐漸成為國內外美食文化的交匯點。
現在的上海菜有兩種涵義。狹義的上海菜叫本幫菜，廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。上海是中國遭殖民勢力入侵後最早開埠的城市，漫長的發展過程中，逐漸形成了中西融匯、兼容並包獨特的海派文化。海納百川的上海人口味也是如此的海派，傳統意義上的上海菜早已不能適應上海的發展：希望吃壹點辣，但又吃不了正宗川菜的辣；黑椒牛扒吃多會膩，但在本地菜中加入壹點黑椒調料卻別有壹番風味，如此等等。傳統的上海菜只選用醬油、鹽、味精等單壹調料，而現代上海菜除借用西餐中的黑椒、牛油，四川的紅辣椒，新疆的孜然，還應用多種復合調料，這使上海菜有了更多新奇的風味。其實海派菜肴的精華就在於兼容並蓄，在改良中求發展。全新的上海菜不是傳統意義上的本幫菜，它是在成熟本幫菜的基礎上，廣泛吸收國內外地方風味，改良發展從而形成獨具特色的海派菜系。上海是個移民城市，人口多，口味雜是其特色，全新的上海菜必然將適應這壹特點。