1.冷天用發酵粉和面時，先用溫水和面，把拌好的面粉放在火邊，或者把盆放在熱水裏。過壹會兒，面團就起來了。
2.在寒冷的天氣用發酵粉和面時，如果加入壹些糖，不僅能縮短發酵時間，還能達到更好的效果。
3.酵母的生長溫度在30℃左右，只要達到這個溫度，面團就會很快發起來，否則即使發起來的時間很長，也不會使面團發起來。
4.家庭中壹般用小蘇打做發酵粉。使用時，可在小蘇打中加入壹定量的醋，使饅頭不僅松軟，而且不呈堿性。
同時要註意使用酵母制作面團不加堿，可以避免面粉中維生素B1的破壞和加堿對無機鹽吸收利用的影響。
在面團中加入純酵母，在25℃ ~ 30℃的溫度下，利用面團中的糖分等物質生長繁殖，糖分被酵母自身分泌的酶逐漸分解。經過壹系列生化反應，產生大量二氧化碳氣體和少量酒精，使面團膨脹。蒸出來的饅頭既松軟又有酒香。
由於面團中釋放出來的酵母純度較高，不像“面肥”中混有大量乳酸菌和醋酸菌，沒有微生物產酸過程，面團被引發後也不會發酸，無需加堿中和。但如果面團發酵時間長，被雜菌汙染，最後面團還是會變酸。
實踐證明，用酵母制作面團，至少在4小時內不會發酸，特別是溫度不超過30℃時，有利於酵母繁殖，但不利於雜菌的生長繁殖。因為乳酸菌生長繁殖的最適溫度是37℃，醋酸菌的最適溫度是35℃。因此，當發酵溫度不超過30℃時，面團的發酸會受到限制，發酸時間會推遲。
酵母能迅速恢復活力，加速生長繁殖，有利於大量二氧化碳的生成，使面團膨脹、多孔、有彈性。和面時要註意以下幾點:
酵母面團中應該加入少量的糖。因為，要想充分發揮酵母的作用，就必須給它提供充足的營養。用酵母做面團時，可以在酵母被激活時加入少量的糖作為營養。但糖的添加不宜過量，超過壹定濃度會抑制酵母的生長繁殖，不利於面團膨脹。壹般糖和酵母的比例是1:1，或者糖少壹點。
酵母的用量要合適。酵母的添加量為65438+面粉重量的0.5% ~ 2%時，其發酵能力最好。使用活性幹酵母制作面團更方便、高效。
含有更多油的面團不能用酵母制作。如果酵母面團中油脂過多，油脂會在澱粉顆粒周圍形成壹層油膜，使澱粉難以分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團的發酵速度。