糖和水混合加熱煮沸，水分會慢慢蒸發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到壹定程度時，糖會在冷卻後結晶出來。為了防止這種現象，壹些酸性物質(檸檬酸、酒石精等。)都是煮糖水的時候加的。有時用檸檬汁代替)，有些糖會被酸分解成不易結晶的單糖。這個過程叫做糖轉化。
轉化糖漿按轉化程度可分為全轉化糖漿和半轉化糖漿。不同的糖漿顏色和稠度不同。包括現在各大月餅廠家，很多都是自己熬制糖漿的高手，幾乎每種糖漿都不壹樣。冷卻後，糖漿顏色清澈，無結晶。
擴展數據
倒糖漿做法
1.準備食材:白糖和檸檬。
2.首先擠出檸檬汁(差不多壹個檸檬的量)
3.再次過濾除去雜質。
4、白糖和水放入不銹鋼鍋中，稍微攪拌壹下。
5.中火燒開後倒入檸檬汁，轉小火繼續煮(期間不要攪拌)。
6.煮的時候會有很多糖水濺到鍋壁上。這時候可以用刷子蘸著水走來走去，清理幹凈，避免結晶。
7.煮40分鐘左右到1小時左右。當糖漿變成蜂蜜色時，關火。糖漿冷卻後，倒入無油無水的密封罐中，放置壹天後使用。
壹.營養價值
轉化糖漿富含糖分。
二、食用功效
制作廣式月餅，倒糖漿必不可少。它的主要作用是保持皮的柔軟，增強皮的著色。
第三，適用人群
壹般人群都可以吃。
第四，禁忌人群
糖尿病患者不宜多吃。
麥芽糖不同於轉化糖漿。在蛋糕的生產中，可以用壹些麥芽糖代替轉化糖漿。糖和水混合加熱煮沸，水分會慢慢蒸發，糖水的濃度會越來越高。
當糖水的濃度達到壹定程度時，糖會在冷卻後結晶出來。為了防止這種現象，在煮糖水時會加入壹些酸性物質(檸檬酸、酒石香精)，部分糖分會被酸分解成不易結晶的單糖。
這個過程叫做糖轉化。麥芽糖是壹個化學術語，屬於雙糖(二糖)。它是壹種白色針狀晶體。而常見的麥芽糖是不結晶的，而且由於烹飪時加入了蔗糖，白色的麥芽糖也變成了金黃色，增加了它的色澤和香味。糖的制備是加水和酸，煮沸壹定時間，冷卻到合適的溫度。
這種糖漿可以儲存很長時間而不會結晶。所以兩者是有區別的，但是在蛋糕的制作中，可以用部分麥芽糖代替轉化糖漿，可以增加吸水性和保濕性，也有壹定的抗氧化作用。
百度百科-轉花糖漿