八角80克、砂仁50克、野草40克、茴香60克、山奈40克、甘草60克、白紐扣60克、草果50克、碧波40克、草果60克、肉桂80克、曹玲30克、香茅40克、丁香15克、黑胡椒。
將上述香料搗碎成大顆粒，混合均勻。如果不能把握好香料的熬制時間，那麽1000克香料就是新鹵的標準。另外加入幹辣椒100克(按口味)和花椒50克(按口味)。
鹵湯的準備:水120斤(燒開後約100斤)，豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞約2斤(不要用市面上的冷凍雞架)。將豬骨、牛骨和雞肉放入水中焯壹下，去掉血水，然後放入水中，加入500克姜、250克蔥、100克胡椒、50克胡椒粉和250克料酒，用武火煮沸，再煨8小時。煮好後，取出雞骨、豬骨、牛骨，再用細紗布過濾煮好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水底湯就做好了。
糖色炒菜:將100g植物油和500g冰糖(可提亮菜肴)倒入鍋中，中火翻炒冰糖，再小火慢炒，期間不斷攪拌。當冰糖汁變成褐色，由大泡變成小泡時，加入250g準備好的開水，小火煮20分鐘左右，糖色就煎好了。
五香鹵水準備:將所有香料裝入紗布袋中，用溫水浸泡30分鐘，去除香料異味，然後將香料袋放入煮沸的湯中，加入300克鹽和糖，用小火煨2小時左右，即可出香味。
香辣鹵水的制作:在五香鹵水中加入花椒200克(根據口味)，幹花椒750克(根據口味)。
鹵水保存:夏季鹵水腌制後，菜撈出後，將鹵水煮沸靜置，晚上再煮，冬季隔天煮壹次。鹵制1周後，鹽水要用紗布過濾壹次，濾掉鹽水中的肉渣。如果家庭自制少量食物，可以放在冰箱裏保存。
肉制品的鹵制方法:鹵制前，所有肉制品都需要用姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏季腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時，然後將腌制好的肉制品洗凈焯水，去除多余的血水和腥味。然後將鹵水燒開，加入姜和料酒，加入需要腌制的原料，大塊的換刀或者用竹簽紮壹些洞來調味。先把大塊的放進鍋裏，再把小塊的放進鍋裏。待菜肴腌制8分鐘後，加入雞精使其鮮嫩，然後關火，讓菜肴浸泡在鹽水中1-2小時。在鹵制的過程中，隨時觀察菜肴的顏色。如果顏色較淺，可以加入適量的糖色。因為糖色是甜的，所以在加糖色的同時加壹點鹽。
蔬菜、豆制品的腌制方法:壹般蔬菜可以直接腌制，澱粉含量較重的如土豆、蓮藕等要分開腌制，否則鹵水容易發粘。豆制品也需要和鹵水分開腌制。
關於鹵菜的顏色:很多剛開始做鹵菜的朋友都炒不好糖色。這時候他們可以用壹些紅米適當上色。具體做法是在原料焯水時加入紅米，讓原料在鹵制前有壹定的底色，鹵制時更容易上色。