鹵水中的配方不僅僅是指調味料的占比，也有調味品的增加占比等來組成全部配方。配方在鹵水口味中的優劣具有至關重要的的作用。好的壹款鹵菜，成品口感厚不厚實，老鹵水起著重要作用。為了更好地使鹵水盡早造成老鹵水實際效果，壹般會應用老母雞、豬骨頭等原料來熬煮大骨湯做底湯填補成品厚味不夠。大骨湯的吊制辦法：取豬腿骨十斤，母雞二只，豬肉皮三斤，先煮去鮮血，隨後綽水去血沫，剁碎塊狀預留。應用不銹鋼湯桶添加冷水五十斤，放進綽水的原料，大火燒開，轉文火燜煮八個小時，再開走紅沖湯三十分鐘，用手勺不斷拌和避免糊底，最終把骨骼熬成渣後過慮，所得的大骨湯約三十五斤。
鹵水維護保養還有個重要叫循環系統，循環系統不僅是每日鹵煮新品，還應維持鹵水的循環系統，伴隨著每日清除底端高湯後，還需要添加壹部分水或是大骨湯循環系統(正常的鹵煮也是有耗損），這壹部分水為每次都加，可是壹次不可以加過多，那樣維持鹵水是活的(不但對顏色好把控，還對鹹度好把控）。即便總體鹵水夠量，也需要撇出壹部分，添加冷水，假如感覺這壹部分冷水丟棄遺憾，可以用來鹵素菜。熟度和時長關鍵：鹵水沸騰之後入調味品和豬臉，再度沸騰維持文火，逐漸放入炒糖色調顏色，不斷文火十分鐘，使豬臉色調平穩，改文火鹵五十到六十分鐘，撈起來豬臉去骨，再度放進鹵水中，燜煮四十分鐘就可以。
應該說鹵菜制作的每壹個階段都是有關鍵，這也是壹整個系統軟件的物品，並不是僅僅壹個配方就可處理的。乃至鹵菜剩貨的解決，這種也都有關鍵，有方法。僅有精益求精，才可以作出高質量的鹵菜商品。三分煮七分燜”，對火侯的把握，都是提煉出食物較大的作用，要了解文、小、中、走紅的界定。大火燒開，轉文火微沸慢煮，蓋蓋燜制，煮是為了讓食物熟，燜就是為了進味。並沒有進味的鹵味是沒有靈魂的身體；配方在鹵味中的功效第壹是讓鹵貨的香氣長期保持，如果我們每天都隨心所欲的加上香辛料
這勢必會導致每日的香氣不壹樣，有時候香，有時候可能不香，乃至發生壹些香辛料太重，導致鹵味偏味的狀況，因此香辛料有壹個標準的劑量是鹵味香氣長期保持的前提條件；配方的第二個功能是協助提鮮。大家做鹵味要記住壹點，那便是要保存食物的原汁原味，也就是鹵菜能夠吃出肉香氣，蔬菜水果能夠吃到香味兒，假如香辛料過重，蓋住了肉香氣，那麽就並不是吃鹵菜了，變為吃香料了。的確，學做鹵菜，配方不重要，最重要的是鹵水的制做、鹵油的配制、老鹵水的維護保養、醬鹵時長、貨水占比相關