扣三絲屬於上海本幫菜代表性菜肴之壹,起源於淮揚菜。它選料認真,刀工十分精細,整齊美觀。具有鹹鮮口味、 整齊美觀、湯汁澄清,堪稱海派美食珍品,是營養不良和調理貧血者美食之選。
中文名
扣三絲
分類
上海本幫菜
主要食材
豬肉
輔料
香菇
快速
導航
做法營養價值
菜品特色
主料:豬肉(後臀尖)(125克) 雞胸脯肉(20克) 冬筍(50克)
輔料:香菇(幹)(5克) 火腿(30克)
調料:味精(2克) 鹽(3克)
做法
1. 將豬肉(豬坐臀肉)125克洗凈,煮熟,片下肥膘,將肥、瘦肉分別切成4.9 厘米長的細絲;
2. 將雞脯肉洗凈,煮熟;
3. 將熟火腿肉、雞脯肉和冬筍都切成同樣長短的細絲;
4. 將冬筍絲過熱水氽熟;
5. 將水發香菇去蒂、洗凈,頂朝下放在壹只中碗底中間;
6. 熟火腿絲分成三排,整齊地排列在碗壁的三對角;
7. 碗壁余下的三個空檔,再分別用雞絲、筍絲排列;
8. 然後將瘦肉絲抖松,放在碗中心,按結實,再放上肥膘絲,加入精鹽、味精、肉清湯50毫升;
9. 各料擺放好後上籠用旺火蒸15分鐘,出籠,翻扣在大湯盤中;
10. 生豬肉100克洗凈,切絲;
11. 炒鍋置旺火上,放入肉清湯750毫升,下生肉絲攪拌散,燒開;
12. 待肉絲浮上湯面,用漏勺撈出,肉絲另作別用,撇凈浮沫,然後,加入精鹽、味精,淋入熟豬油,澆在三絲上面即成。
主料:雞胸脯肉、金華火腿、冬筍
輔料:香菇、豌豆苗
調料:食鹽、瓦罐雞湯(湯)
扣三絲
做法
1、將雞胸肉放入鍋裏,加清水、姜片、料酒煮15分鐘,晾涼後取出雞肉撕成細絲;
2、金華火腿隔水蒸15分鐘後晾涼,先切成薄片,再切成細絲;
3、冬筍去殼後放入清水煮10分鐘晾涼,先切成薄片,再切成細絲;
4、香菇用水泡發後剪去根蒂,豆苗掐去老梗留嫩頭洗凈;
5、取壹小碗,先將香菇面朝下根蒂面朝上放入碗底;
6、再將火腿絲、雞肉絲、冬筍絲分成三份,沿碗壁整齊地排放在香菇上;
7、然後將多余的火腿絲、雞肉絲、冬筍絲混合後,把碗中間空的地方塞滿壓緊;
8、加入少許請雞湯後包上保鮮膜,入蒸鍋隔水蒸10分鐘,取出扣碗倒扣在盆中,小心取出扣碗;
9、清雞湯燒熱後加少許鹽調味後沿盆邊倒入,最後用豆苗在周圍點綴即可。[1]
1. 此菜火腿絲、雞絲、筍絲要長短壹致,粗細均勻;
2. 此菜宜選用金華火腿,皮色黃紅,香味濃郁,色、香、味、形融為壹體堪稱壹絕。