火鍋蘸醬秘方

重慶雞公煲特殊配方及制作工藝特點:雞公煲是重慶燒雞和外地重慶烤雞的壹個名稱和雜交品種。以香氣滑嫩、口感透徹、形式新穎、口味可根據當地需要進行調節而聞名，分為微辣、中辣、重辣三種口味。提供菜品:鄧光強，高級烹飪技師，畢業於四川南充，重慶烹飪學校，16年。現為北京“川湘人家”行政總廚，北京新東方烹飪學校講師，新派川菜創始人。原料:1只公雞(毛重約2kg)，幹辣椒50g，花椒、洋蔥、香菜、芹菜各50g。調料:秘制醬80g，老油100g，姜15g，蔥10g，蒜10g，精鹽5g，東谷壹品醬油10g，味精5g，料酒15g，清湯。秘制醬的配方:配料: (詳見本站王采秘籍)制作方法:(1)將各種香料打碎。(2)鍋內放入老油，燒至六成熱，放入各種醬料和香料、姜蒜、酒醅，小火煨約1小時，再放入冰糖和黃酒拌勻。制作關鍵:(1)很多人炒辣椒醬，不夠香。我們用煮的方法，煮的時間長，可以讓香味散發到最大程度。(2)這種醬料中加入了火鍋調味劑(壹種調味劑)，使其更香。(3)羅漢果要放在水裏煮，才變得像醬，否則會很苦。(4)冰糖可以增加鮮醇的口感，緩解辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖的話，壹定要加點黃酒提香。如果加糖，壹定要加料酒。這種搭配味道最好。老油的烹飪方法(以烹飪15kg老油為例):配料:(詳見本站王采秘籍)制作:鍋中放入四種油，將剩余的配料和香料用小火煮1小時(烹飪時油溫保持在五以下為宜，否則香料會糊)至油變色。(羅漢果要用清水浸泡20分鐘再放進去。制作方法:(1)將雞肉切成3cm見方的塊，將適量白酒倒入涼水中，將水燒開，起鍋沫備用。(2)將帶血的雞塊用清水沖洗幹凈，放入飼料水中焯壹下，撈出瀝幹，加入秘制醬料腌制30分鐘。(2)姜、蒜、蔥切片。(3)油鍋放入老油，燒至七成熱，將雞塊用大火煸炒至斷生，撈出水分，將幹辣椒、花椒、姜、蒜煸炒，加入精鹽、醬油、味精、料酒，煸炒出香味，加入清湯，文火10分鐘，放入砂鍋。(4)將雞塊倒入砂鍋中，鍋內有火端上桌，放入蔥段，將蔥段、香菜、芹菜放入桌上，繼續加熱砂鍋，由客人攪拌均勻，10分鐘後即可上桌。(5)吃完雞塊後，加入清湯或麻辣清湯，把腐竹和各種蔬菜以不同的形式(參考火鍋的形式)涮壹下