選幾百斤大白菜，用刀把根部修剪壹下，把白菜和多余的葉子剪掉。放在太陽下曬壹天，用紫外線殺菌。然後挑壹個大缸，用開水消毒。提前放在指定的地方，以備後用。
將白菜放入大鍋沸水中焯壹下，待葉子微微變綠後立即取出，放在架子上晾幹水分。菜涼了，把白菜根往外放，葉子在中間堆積成同心圓。院子到壇子口比半圓略高，因為酸菜會被自重壓下去，中間的葉子會塌。放了壹夜，第二天，壇子口的白菜用葉子包著，上面蓋著黃泥。恒溫放置，壹個月後食用。
這是東北酸菜的傳統做法。被淹後的酸菜色澤金黃，清香撲鼻。
超市賣的泡菜大多是白菜做的，原料質地和白菜不壹樣，味道更是匪夷所思。酸菜主要靠厭氧酵母發酵，不能接觸空氣。目前市面上的酸菜大多采用酵母發酵，每罐酸菜放兩小袋酵母，可以快速讓酸菜出罐，搶占市場。有些地區會在酸菜裏放鹽，這是不科學的。放鹽後抑制了酸菜酵母，酸菜又黑又臭，壹點酸菜味都沒有。
很多時候，我走南闖北，卻只喜歡吃自己的酸菜，不能背著嘴到處走。酸菜已經被魚缸、玻璃杯、小壇子淹了，很好吃，和大缸裏堆積的酸菜沒什麽區別，甚至還有方便袋。
告訴大家我經歷的秘密。
盡量去掉白菜老帶，只淹白菜芯。用勺子把白菜用開水燙壹會兒，然後拿出來晾涼把水擠出來。放在容器裏，盡量放遠，合理利用空間。然後用保鮮膜或塑料袋封住壇口。如果溫度高，過幾天就可以吃了。
南方酸菜的做法南方和北方都有酸菜，但是因為加工方法不同，味道也不壹樣。在北方，生菜壹般被腌制成酸菜，與南方的加工方法不同。酸菜用在很多南方菜裏。我在這裏介紹壹下，方便學習。選材:南方酸菜可供選擇的菜品有很多種，壹般有以下幾種:青菜，冬春兩季出產，肉質豐滿，微苦，常吃去火。陳方時間可以更長。大白菜，只要是大白菜，都可以做酸菜，但是大白菜含水量太高。陳方的時間很短。蘿蔔菜，也就是蘿蔔英子，辛辣微苦，但脆。這道菜是重油，所以最好用胭脂蘿蔔英子，和陳方的時間可以更長。生長在旱地的野芹菜，有降血壓的作用。不能用長在溝渠裏的水芹和家芹。做法:將蔬菜洗凈，燒開壹大鍋開水，幾次放下，焯水(至三四成熟)後放入較大的容器中，註意不要沾上任何油。把炒菜水放下，把菜都泡好，再用壹點米湯(大概兩三碗)煮壹下再進去。把容器放在高溫的地方，壹夜之間食物會變酸。比較簡單的方法就是加點食醋，這樣食物會更酸。吃完食物後，不要扔掉酸湯。壹邊吃酸菜，壹邊不用做酸湯。用這種方法做出來的酸菜吃法很多，可以炒，可以涼，可以蘸，還可以用來做酸菜魚，酸菜蹄子，酸湯面...