它的原理是將豆漿中的葡萄糖凝固，比鹵水豆腐、石膏豆腐更能保留原豆的營養。
練習:
1.選擇臍色淺、含油量低、皮大而薄、粒重飽滿、無皺紋、皮有光澤的大豆進行浸泡。黃豆洗幹凈，春秋水溫10？c-20？c、浸泡12小時-18小時；夏天水溫30？c左右；浸泡6-8小時(每24小時換水壹次)；冬季水溫5？c、浸泡24小時左右。水質用純凈水和軟水比較好。壹般來說，豆水的耗水比為1: 3，浸泡過的大豆約為原料幹豆重量的2.2倍。泡豆要求豆瓣飽滿，分壹小行。但如果浸泡時間過長，會影響出漿率。
2.壹般選用能自動分離漿渣的磨漿機進行研磨，粗磨和精磨***2-3次，盡可能提高大豆蛋白的提取率。因為不再需要像使用鹽水和石膏作為凝固劑那樣壓制和成型豆腐，所以在制漿過程中加入的水量決定了成品豆腐的嫩度。壹般做老豆腐時水和豆幹的比例是3-4: 1，做嫩豆腐時是6-10: 1。第壹次粗磨加水量為總加水量的30%，第二次調整磨漿機的螺桿進行細磨，加水量為30%，第三次加水量為40%，盡可能洗去豆渣中的果肉。磨出來的渣應該手感細膩，沒有顆粒。
3.煮漿:將磨好的紙漿放入不銹鋼煮漿桶中，用蒸汽將紙漿煮至60？C-70？c、加入0.3%左右的食用消泡劑，直至加熱時產生的氣泡完全消除。然後繼續加熱煮沸果肉，煮沸後保持3-5分鐘，將果肉煮透。
4.冷卻煮好的果肉冷卻到35？c以下。
5.點脂肪(加凝固劑)先用少量冷開水溶解β-葡萄糖酸內酯。用量:制作老豆腐時，1斤漿加內脂30 g，制作嫩豆腐時，1斤漿加內脂24 g-30 g。將溶解的內脂加入冷卻的豆漿中，慢慢攪拌均勻。
6.成型:將塗好油的漿料倒入成型模具中，放入固化罐中。80歲？c-85？20分鐘後即可得到成品。剛成型的豆腐，壹時半會兒不能晃動，要讓它涼壹會兒。如果生產盒裝豆腐，需要配備灌裝封口機。