是牛筋的哪壹部分？
牛肉是中國第二大肉類食品，僅次於豬肉。牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，所以味道鮮美，深受人們喜愛，享有“肉中極品”的美譽。
蹄筋肉是前後腿的肉。前腿肉叫前腱，後腿肉叫後腱，肌肉都是壹樣的花形。適合燉、燜、醬等。
醬牛肉要用什麽材料？
食材:壹大塊牛肉(買的是“東來順”牛筋肉，因為筋多，成品很有嚼勁)
輔料:黃醬、鹽、藥材(肉桂、丁香、砂仁、陳皮、肉質果、肉桂、白芷、山奈、豆類)
肉豆蔻少許)、蔥、姜。
生產方法:
1.將牛肉放入有冷水的鍋中，隨著水溫的升高慢慢析出血沫和汙垢，然後撈出備用；
2.將黃醬用清水溶化成糊狀醬，將藥裝入紗布袋中紮緊袋口備用；
3.牛肉表面抹上少許黃醬，蔥切成大段，姜用刀拍壹下放入肉裏，用搟面杖反復敲打牛肉，使其纖維張開；
4.鍋內放清水，大火燒開，將整塊反復打散的牛肉放入鍋中，倒入醬汁，煮兩小時左右，然後取出肉，用幹凈的紗布過濾煮肉的湯汁，去除渣沫；
5.把骨頭放在鍋底和四周，使肉塊不粘鍋壁，把緊實的牛肉放在牛骨上，倒入澄清的原湯，放入藥袋，加入大料，用猛火煮壹小時左右，再用文火煨。即使肉爛了，也可以用筷子紮透後出鍋冷卻。
6.食用時切片，切片時註意“橫切牛羊，豎切雞肉”的原則。
牛肉怎麽切？
牛肉要炒的前提是牛肉的切法很重要，逆著牛肉的紋路切炒，牛肉才好吃不脆。
先把牛肉冷凍半小時，然後再切。切牛肉絲或者牛肉片的時候，為了讓刀的做工美觀，要把整塊牛肉包起來，放入冷凍室冷凍半個小時。當形狀冷凍固定後，取出，順利切開。冷凍的話更容易切，但是冷凍的牛肉含水量高，比完全不加冰的更嫩。
首先，觀察牛肉的紋理。
切的時候不能順紋切，不能橫紋切，不能去掉外筋膜。
然後把牛肉切成片，牛肉片橫著切。
切牛肉時，左手壓牛肉，右手用推拉刀。
切牛肉的時候壹定要切的均勻，不能上薄下厚。
如果想讓牛肉更嫩，我們需要腌制。首先，把牛肉放在碗裏，然後加壹點鹽，倒入啤酒，加入玉米粉。牛肉拌好後腌制20分鐘，這樣炒出來的牛肉更嫩。