蟹殼中的蝦青素受熱變色，呈現出令無數食客垂涎的橘黃色。供圖/視覺中國
壹方水土養壹方蟹。
“生在淮南的是橘子，生在淮北的是橘子。”大閘蟹對水質、光照、溫度、鹽度的細微變化非常敏感。無論是中華絨螯蟹，還是其他湖區產的蟹苗，如果養在陽澄湖，肉質和風味都會有質的區別。自然條件的優劣對魚、蟹、水產品的品質有著深刻的影響。陽澄湖大閘蟹的獨特性首先得益於太湖流域到長江口獨特的水文地質環境。
宋代傅《蟹書》雲:“江浙諸縣皆有蟹，惟多。”在蘇州，昆山巴城的陽澄湖大閘蟹最有名。巴城，又名“蟹城”，幾乎占據了陽澄湖蟹質最高的東湖之濱。現在巴城沿湖的高低建築都是蟹船，地基建在水面上。
大閘蟹名字的由來
傳統上，關於“大閘蟹”壹詞的起源，流傳最廣、被接受的說法來自民國小說家、翻譯家包的《最後的命令——大閘蟹歷史考證》。包是蘇州吳縣人。據他回憶，大閘蟹這個詞並不是出自賣蟹人之口。下午，他挑起擔子，喊著“來螃蟹，大閘蟹”——不同的是，“螃蟹螃蟹只是普通的，但大閘蟹超級大”。