因為在變紅的過程中，蝦本身的物理性質開始發生變化。蝦蟹的外骨骼含有壹種橙紅色色素(還原蝦青素，也叫蝦青素)，是類胡蘿蔔素的壹種。當這種色素與蛋白質結合後，會因蛋白質的不同而變成黃、橙、紫、綠、藍。當蛋白質受損或變性或蛋白質與色素分離(如蝦死)時，顏色會變回原來的橙紅色，千萬不要吃！
蝦的功效:
1.增強人體免疫力
蝦具有極高的營養價值，能增強人體免疫力和性功能，補腎壯陽，抗早衰，治療腎虛陽痿、畏寒、倦怠、腰膝酸軟等疾病。
傳遞牛奶
如果女性產後乳汁很少或沒有，鮮蝦肉500克，磨碎，熱米酒，壹天三次，連續幾天服用，可以起到促進泌乳的作用。
3.緩解神經衰弱
蝦皮有鎮靜作用，常用於治療神經衰弱和植物神經功能紊亂。蝦是壹種美味的食物，可以為大腦提供營養。蝦含有三種重要的脂肪酸，可以讓人長時間保持註意力集中。
4.有利於病後康復
蝦營養豐富，肉質松軟，易於消化，對於身體虛弱、病後需要調養的人來說是絕佳的食物。
5.預防動脈硬化
蝦中含有豐富的鎂，對調節心臟活動和保護心血管系統有重要作用。可降低血液中膽固醇含量，預防動脈硬化，擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓和心肌梗塞。
消除“時差”
日本大阪大學的科學家最近發現，蝦中的蝦青素有助於消除時差引起的“時差”。