食材經過腌制或燉煮後會變軟腐爛，所以主料切的不要太小，以免腌制或燉煮後燒焦，不僅影響口感，還會影響外觀。主料要切成大塊，配菜的形狀和大小要根據搭配的需要來定。
2.焯水保鮮
熱燙可以去除食材表面的雜質，可以使食材表面先凝固，這樣在鹵制或燉煮的過程中不會損失鮮味。此外，將食材焯至半熟或全熟後再腌制或燉煮，可以節省大量時間。
3.加水煮沸，直到味道很好。
鹵制或燉煮時，壹定要加水把味道煮進食材裏。在鹵水或燉肉中加入足夠的水，然後煮至湯汁變幹，讓食材吸收湯汁的鮮美，口感綿軟多汁。
4.加入可樂和小蘇打使肉變軟。
可樂和小蘇打都含有碳酸，碳酸可以軟化肉。可樂適合燉肉，比如紅燒肉腳。在焯過的食材中加入小蘇打，可以加快食材軟化的速度。
5.蓋上鍋蓋煮。
在鹵制或燉煮的過程中，蓋上鍋蓋，小火煨制，這樣鍋內的熱氣就不會流失，循環的對流熱氣可以使食材更加軟爛。
6.小火慢煮
冷藏或冷凍的肉如果直接用火加熱，容易使肉熟而內生，水分容易蒸發，所以熟了的肉會影響口感。而且文火煨，可以把鹵汁燉到肉裏，可以煮出軟糯多汁的味道。