但如果聞到壹股刺鼻的皮蛋味，很可能是氨含量過高。這時候建議把皮蛋煮熟再吃，因為做皮蛋的時候加了石灰和純堿。在堿性溶液中，蛋白質會呈現凝膠特性，蛋白質在分解過程中會產生氨。如果妳放太多的純堿，就會有更多的氨。
吃皮蛋的註意事項:
1.選購皮蛋時，要註意皮蛋去皮後，其蛋白質為深褐色透明體，具有壹定的韌性；被汙染的皮蛋呈淺綠色，韌性差，容易松動。這樣的皮蛋壹定不能吃。
2.食用皮蛋要用姜末和醋去毒；皮蛋最好煮熟後吃。
3.皮蛋含鉛的孩子要少吃。皮蛋好吃，孩子正處於身體發育旺盛的階段，對鉛的有害反應很明顯。還不如少吃點。
4.皮蛋不宜多吃，因為皮蛋是用純堿、石灰、鹽和氧化鉛混合腌制而成的，氧化鉛中含有鉛。如果經常食用，可能會導致鉛中毒。它會導致失眠、註意力不集中、貧血、關節痛、思維遲鈍和大腦功能受影響。另外，鉛會代替鈣，影響鈣的攝入，還可能引起缺鈣。
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