(1)殘留物和雜質可以通過熱燙進壹步去除。
(2)焯水後，口感更酥嫩，色澤更綠，油炸時更易入味。
(3)漂燙油炸，縮短了油炸時間，成熟度壹致。簡單的調味和快速的油炸就可以把蔬菜放在火鍋裏，既保留了味道，又保持了營養。
所以芹菜如何焯水很重要。必須註意的是，熱燙時間不宜過長。要及時在開水中翻面，快速焯水，可以很好的減少壹些營養成分的流失。據專家介紹，芹菜中有壹種氧化酶，在熱水中活性最強，尤其是在80度左右的水中。這種酶可以加速維生素c的氧化，另外在燙漂時，在水中加入適量的鹽和食用油，不僅可以保證芹菜的口感和色澤，更重要的是保證芹菜中可溶性營養成分在水中的流失速度緩慢，使維生素不至於更大程度的流失。
我們市場上常見的芹菜有兩種。壹種是芹菜，又名本芹，可分為水芹和芹菜。水芹生長在南方，芹菜主要生長在北方。這種芹菜香味濃郁，通常纖維梗細，水分多，色澤翠綠，質地酥脆。如果我們在家炒這種芹菜，不用焯水，切好後要輕放。還有芹菜，也是大家常見的。這種芹菜的莖纖維較粗，口感略硬，最好先焯水再炒。