糊化作用,壹般是指澱粉的糊化(α-化),是將澱粉混合於水中並加熱,達到壹定溫度後,則澱粉粒溶脹、崩潰,形成粘稠均勻的透明糊溶液。
澱粉糊化本質是水進入微晶束,折散澱粉分子間的締合狀態,使澱粉分子失去原有的取向排列,而變為混亂狀態,即澱粉粒中有序態(晶態)及無序態(非晶態)的分子間的氫鍵斷開,分散在水中成為膠體溶液。
澱粉乳受熱後,在壹定溫度範圍內,澱粉粒開始破壞,晶體結構消失,體積膨大,粘度急劇上升,呈粘稠的糊狀,即成為非結晶性的澱粉。各種澱粉的糊化溫度隨原料種類、澱粉粒大小等的不同而異。
糊化作用的階段:
澱粉與水處在受熱加溫的條件下,水分子開始逐漸進入澱粉顆粒內的結晶區域,這時便出現了不可逆吸水的現象。這是因為外界的溫度升高,澱粉分子內的壹些化學鍵變得很不穩定,從而有利於這些鍵的斷裂。
隨著這些化學鍵的斷裂,澱粉顆粒內結晶區域則由原來排列緊密的狀態變為疏松狀態,使得澱粉的吸水量迅速增加。澱粉顆粒的體積也由此急劇膨脹,其體積可膨脹到原始體積的50~100倍。處在這壹階段的澱粉如果把它重新進行幹燥,其水分也不會完全排出而恢復到原來的結構,故稱為不可逆吸水階段。
以上內容參考:百度百科—糊化