1選料
選擇當年收獲無發黴的黑玉米籽粒，盡量不用陳年的玉米，剔除雜質。酒曲用普通米酒曲（澱粉型）即可，但要求無黴變，無發黑，聞起來有菌香味，如古田酒曲。
2 浸泡、蒸煮
黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小時～10小時後，清洗幹凈，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可采用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應控制好水分。壹般以每公斤幹籽粒出飯2.5公斤～3.0公斤為好，不宜太爛或太硬。
3前發酵
將蒸煮好的黑玉米攤開涼至室溫，按飯：水＝1：1備好足量的涼開水。每公斤幹玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤，將玉米飯與酒曲充分拌和，放入預先清洗幹凈的酒壇中，加入涼開水。在20℃～25℃的室溫下敞口發酵7天～10天，以利於發酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分攪拌2次～3次，然後將壇口密封，有條件者應采用導管排氣的裝置，繼續發酵60天左右。發酵過程溫度不宜過高，否則酒易變酸。
4 換桶
將酒用多層密紗布過濾，過濾液密封繼續後發酵30天，同時沈澱多余的殘渣。
5密封貯藏
利用傾斜過濾法取得上清酒液，用壇子裝好密封，於陰涼幹燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質越香醇。
以上是最基本的原理，若有幫助望采納，多謝！