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中國的茶葉種類繁多，分類自然也很多，但眾所周知並被廣泛認可的是根據茶葉的顏色和加工方法進行分類，即茶葉的六大類:紅茶、綠茶、青茶、黃茶、黑茶、白茶。
紅茶加工過程中，發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分發生了很大變化，茶多酚下降了90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。與鮮葉相比，香氣物質明顯增加。因此，紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉、甘醇的特點。
中國的主要紅茶有:祁門紅茶、政和工夫、洪敏工夫、譚洋工夫、滇紅工夫、九曲紅梅、寧紅工夫、伊霍儂工夫等。祁門紅茶是中國最著名的第二大茶。
綠茶是中國的主要茶葉之壹，是指以茶樹的新葉或新芽為原料，不經發酵，經過殺青、整形、幹燥等工序制成的飲料。成品色澤和沖泡的茶湯保留了茶葉鮮葉的綠色風格和鮮葉中的天然物質，其中茶多酚和咖啡因保留鮮葉85%以上，葉綠素50%左右，維生素損失較少。經常喝綠茶可以防癌、減脂、減肥，還可以減少尼古丁對吸煙者的傷害。
中國的綠茶主要有:西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖、廬山雲霧、六安瓜片、太平猴魁等。