牛肉進行焯水的時候要使用涼水。
如果直接用開水焯，那麽牛肉就會變得很硬，還會發柴，從而影響口感。只有用涼水焯，讓水溫慢慢上升，讓裏面的血水和臟東西漂出來，這樣做出來的牛肉才會很嫩。
壹般來說，菜類食物都用開水焯，肉類食物用涼水。進行焯水的時候，鍋內的水量不宜過多，以淹沒食物為度。在逐漸加熱過程中，需要對牛肉進行翻動，以使牛肉受熱均勻，達到焯水的目的。
焯水註意事項
1、焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。
2、應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
3、焯水冷水下鍋，在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。