鹵肉的時候，所有的肉都在壹個鍋裏腌，鹵汁會更香。紅燒肉又稱燜菜，是將原料經過初步加工後，放入配制好的鹵汁中焯水而成的菜肴。壹般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。四川鹵水在國內最常見，多為紅鹵，潮汕地區的紅燒肉最為有名，已經走出國門。紅燒肉主要由香料和肉類加工而成。
紅燒肉需要燉很長時間。壹般來說，短的話需要15到20分鐘左右，想更入味的話需要1到2小時。好吃的紅燒肉，除了加入適量的油，膠質是讓鹵汁粘稠順滑的關鍵。壹般可以選擇帶皮的五花肉，切碎，和皮壹起煮，直到膠質釋放。如果不愛吃豬皮，也可以提前把皮打開，煮熟了再拿起來吃。
紅燒肉註意事項:
1，鹵制雞鴨鵝等肉類時不要加鹵，這樣整個鹵制的雞鴨不會脫骨變形。肉和豆制品腌制好後蓋上蓋子燉5-10分鐘。看食材種類，確定燉的時間，這樣吃起來更深刻，味道更鮮美。
2.鹵制各種肉類時，不能把肉腌得太差，否則肉熟了壞了，鹵制的味道太松，影響口感。
3.如果紅燒肉和雞、鴨、鵝、兔等鮮香食材要和牛、羊肉以及各種異味較重的動物分開腌制，有些湯可以分開腌制，避免“糟蹋”壹鍋湯。這樣各種肉聞起來就不像了。味道也很好。