芽莖。
豆芽營養豐富、脆嫩鮮美，是老百姓餐桌上的家常菜。很多人在買豆芽的時候喜歡買長的，但其實壹寸左右的豆芽營養價值最高。
現在市面上有不少含非法添加物的劣質豆芽，大家在選購時壹定要註意：自然培育的豆芽，根須發育良好，沒有爛根爛尖，並且身挺直稍細，芽腳不軟。另外，有刺鼻味道的豆芽也不要購買。
黃豆芽的營養價值
由於酶的作用，豆子在發芽過程中，更多礦物質元素（鈣、磷、鐵、鋅等）被釋放出來，這又增加了礦物質在人體中的利用率。
與黃豆壹樣，黃豆芽也有滋潤清熱、利尿解毒之效。如因熱癥導致口幹舌燥，咽喉疼痛者食用能起到清肺熱、除黃痰、滋潤內臟之功效。
綠豆芽的營養價值
綠豆在發芽過程中，蛋白質中所含的氨基酸可以重新組合，使綠豆中較為缺乏的氨基酸大幅度提高，並使氨基酸的比例更適合人體需要。綠豆芽中的維生素C、膳食纖維含量都非常豐富。具有減肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特點。
常吃綠豆芽，能清腸胃，解熱毒，利濕熱，潔齒，有很好的保健作用。臨床上用綠豆芽煎湯治療癤瘡、燙傷等外傷感染。
綠豆芽中含有的核黃素可用來治療口腔潰瘍，還能調五臟、通經脈、解諸毒，可用於飲酒過度、濕熱郁滯、食少體倦。綠豆芽可預防直腸癌和其他癌變，對長期吸煙者，尤具防癌作用。