1，傳統地面薄層制曲技術
地面發酵培養的壹種生產方法，是中國最傳統的方法，也叫窖藏培養。壹些紅曲家庭小作坊仍在使用，生產的紅曲色價低，易汙染雜菌。
2、通風制曲工藝
發酵培養過程在曝氣池中完成，是目前國內應用最廣泛的固體曲通氣培養方法，與地面培養方法相比，大大提高了生產效率，縮短了生產周期。
3.液體發酵過程
液體發酵系統采用純培養模式，發酵過程在發酵罐中完成，最後經過處理(浸提、幹燥等。).它具有發酵快、周期短、色價高、汙染率低、易於控制等優點，但缺點也很明顯，即投資大、後處理成本高、成品價格高。
液體發酵工藝流程:平板斜面培養(7-8天)→種子液體培養(24-26小時)→壹級種子罐培養(7-8小時)→二級種子罐培養(7-8小時)→發酵罐發酵(70-75小時)→板框壓濾→浸泡濾渣(70%-80%)
4.液固結合過程
取液體發酵和固體通氣發酵的優點，即使用液體純種，接種固體物料，在通氣曲池中完成發酵過程。既減少了雜菌汙染的機會，又提高了產品效價，縮短了生產周期。武漢嘉誠生物公司采用該工藝生產紅曲色素，大大提高了紅曲色素的質量和產量，紅曲色素的色價達到2000u/g-4000u/g，比目前執行的紅曲米國家標準壹級800u/g高出2.5-5倍。