篩選分為栗選和砂選，是油炸過程中的重要步驟，直接影響糖炒板栗的外觀和品質。
在挑選栗子時，要選擇形狀規則、大小均勻、果實飽滿、無病蟲害的優質栗子。需要註意的是，栗子的大小壹定要均勻，否則會影響糖炒時加熱催熟的進度，進而影響成品的外觀和口感。
砂粒應選用清水砂，砂粒直徑以2-4 cm為宜。太大或太小都會影響油炸工作。
第二，清潔
將挑選出來的栗子和沙子清洗幹凈，晾幹備用。需要註意的是，將清洗幹凈的栗子晾幹半天後再入鍋為宜，去掉過多的水分，方便炒制。
第三，預油炸
預炸是將沙子和板栗進行初步加熱，加熱均勻後再對板栗進行進壹步加工。
方法:將處理好的沙子倒入鍋中，加火提高沙子的溫度，直到拿在手裏感覺很熱，溫度在50攝氏度左右。然後將幹栗子倒入鍋中，栗子和沙子的適宜用量比為1: 2。板栗放入鍋內後，要不斷翻動，這樣才能受熱均勻，避免出現果實或局部燒焦的現象。
第四，加糖
加糖就是在預炸好的栗子中加入糖漿。預煎十分鐘左右。栗子七八成熟時，加入糖漿，分兩三次加入。糖漿和栗子的比例是1: 60。
五、鍋。
當板栗表面形成透明糖膜時，焦香味四溢。此時栗子肉與內皮分離，逐漸變軟，即可出鍋。栗子和沙子分離後，沙子可以倒回鍋裏再用。