先說原理：當妳的鍋裏有湯時，鍋被加熱，因為液體蒸發時變成氣體，而氣體的密度相對於水而言很小。於是根據質量守恒和M=p*V （質量 等於 密度 乘以 體積）可推論，氣體體積將迅速增大。此時又因為鍋是密封的於是體積無法增大變開始被壓縮，於是鍋內的氣壓就高於正常氣壓（壹個大氣壓）。水的沸點與氣壓有關，氣壓大則沸點高，氣壓低則沸點低。於是，妳鍋裏的湯的溫度是高於100度的（按水考慮,鹽水可降低沸點，至於花椒大料之類的實在是沒研究過，也許有影響）。所以用高壓鍋蒸煮東西比較容易熟。
高壓鍋有調壓閥，當氣壓過高時候是有爆炸的危險的，高壓閥的左右是在氣壓過高時候放出壹部分氣體以達到泄壓的目的。
低壓鍋和高壓鍋的唯壹區別是，它們之間的泄壓閥重量不同，於是可以讓氣體壓力維持在兩個不同的壓強下，於是就可以控制水的沸點。
以下是節選的壹段低壓鍋介紹：
能精確控制鍋內處於5kpa的蒸氣壓力狀態下工作，沸騰後僅需少量熱能維持，就能保持鍋內103℃,沸騰狀態，節能效果十分顯著．
其實兩個原理都壹樣