蘿蔔餡，用牛肉三種壹般比例:①牛肉蘿蔔是三七，牛肉七蘿蔔三，叫牛肉蘿蔔餡；2牛肉蘿蔔澆上三七，稱為蘿蔔牛肉餡；③牛肉和蘿蔔對半分。根據自己的口味選擇，口味沒有區別。
第二，牛肉大蔥餡，或者可選洋蔥。牛肉和大蔥的比例就像牛肉蘿蔔壹樣，可以根據自己的口味加減。
第三名，牛肉芹菜。嫩芹菜是專門種出來做肉餡的，和豬肉、牛肉、羊肉都很配。西芹牛肉餡，比例同上，可以自由選擇。
做牛肉餃子餡的時候，要牛肉和配菜的迷人味道，相得益彰。因此，在填充的過程中，有三個小技巧需要註意:
(1)將水焯壹下，去除異味。肉絲較粗、結構松散的牛肉不適合焯水。切成小塊後，放入冷水中浸泡三個小時，三次換水至清水水平，這樣基本肉中的血漬就會全部排出。然後剁成泥。牛肉有肥有瘦，但沒有肥到可以加豬油。
2少給調料。尤其是料酒和五香食品，最好不要給，否則會爭奪牛肉的鮮美風味。調料基本都是香油，鹽，剁椒。
③餡料分兩步:先拌肉醬，再拌餡料。牛肉剁碎後，將辣椒碾碎，加水數次，同向攪拌。加的水量應該是肉的壹半，所以要用力攪拌。把配菜剁碎，先拌麻油，再加鹽，再拌牛肉。