為了保持蔬菜的顏色，或者去除異味、澀味和草酸，有些蔬菜在烹飪前必須焯壹下。但從營養學的角度來看，熱燙會增加水溶性營養成分的損失。大白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C的損失率高達65%。燙傷超過10分鐘，維生素C幾乎流失殆盡。所以要采用適當的方法，盡量減少營養成分的流失。
使用水量大、漂燙時間短的開水，可以減少營養素的熱損失。因為植物細胞中有氧化酶，可以加速維生素C的氧化，特別是在60℃ ~ 80℃的水溫下。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性。同時，沸水中幾乎不含氧氣，減少了熱氧化造成的維生素C的損失。
在燙漂水中加入1%的鹽，可使蔬菜處於生理鹽溶液中，可減緩蔬菜中可溶性營養物質向水中的擴散。
熱燙前盡量保持蔬菜完整，減少受熱和水接觸面積。在原料較多的情況下，要分批投料，保證原料處於較高的水溫。
蔬菜經過熱燙後溫度比較高，離開水後與空氣中的氧氣接觸產生熱氧，這是營養流失的繼續。因此，焯水後的蔬菜應及時冷卻。
常見的方法是用大量的冷水或冷空氣降溫散熱。前者，因為蔬菜放在水裏，可溶性營養成分因水的作用而流失；後者更好，因為沒有這個因素。
據分析，熱燙後蔬菜中維生素C的平均保存率為84.7%。