先把芥菜弄碎，更容易被太陽曬軟，裝壇時占的空間也小，這樣弄碎更容易清洗幹凈。
第二步:芥菜葉曬軟後，加入適量食用鹽，揉勻。將芥末和食用鹽攪拌均勻，放在壹邊腌制半小時左右。
當妳擦芥末時，妳必須小心不要擦到芥末的葉子。輕輕轉過去搓搓手就行了。
第三步:取壹個幹凈的壇子或玻璃罐，用水清洗幹凈，擦幹水分，將腌制好的榨菜全部放入壇子中。然後往缸裏倒適量淘米水，看不到芥菜葉。壇子壹定要洗幹凈晾幹，這樣老壇子裏的酸菜才能更幹凈衛生，能保存更久。
做老壇酸菜，可以用淘米水或者糯米水腌制，這樣腌制出來的酸菜味道更好。個人覺得用糯米水腌制的酸菜味道更好。
第四步:用水蓋住罐子，在罐子周圍放上水，防止空氣進入罐子，然後用不透明的袋子蓋住罐子，防止陽光進入罐子。腌制十天左右就可以吃了。
如果妳用的是玻璃缸的酸菜，記得把榨菜灌滿蓋好之後把玻璃缸倒著存放，這樣可以防止外界空氣進入玻璃缸。腌制酸菜的時候，用隱形的袋子蓋起來會更美觀，更脆。