分析:
釀造過程中所說的“酒曲”是指用於發酵的釀造原料。
用曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑。在古代，它被視為發酵的引子。在古代，釀酒的關鍵步驟之壹就是先將酒曲制成這種底料，而酒曲的恰當使用往往決定了釀酒的成敗。因為古曲是自然接種微生物的，所以容易汙染雜菌。
在古代，有兩種使用曲的方法。先將酒曲浸泡在水中，待酒曲開始後(即酒曲中的酶制劑溶解活化後)，將酒曲汁過濾，然後將大米放入其中開始發酵，稱為浸曲法。另壹種是將酒曲搗碎成細粉後，直接與大米混合，或許可以稱為“酒曲末拌飯法”。浸泡法可能比酒曲末拌飯法更古老。浸泡制曲法大概是由分蘗(谷芽)浸泡糖化發酵轉化而來。浸屈是漢代乃至北魏最常用的方法，可以借鑒；& gt浸泡法被廣泛用於得出這壹結論。
在古代，人們了解到泡曲的水要根據不同的季節分別處理。冬釀的水可以直接泡在酒曲裏；春季以後，氣溫高，水不幹凈，就要燒開水，開水不能直接泡曲，需要冷卻後才能泡曲(開水會燒壞曲中的微生物，使酶失活)。
浸泡酒曲，也要註意，應根據季節、水溫來確定浸泡時間。以保證蘸曲的效果。