腌制配方:？輕鴨:100kg？(50)?爆炒烤鴨鹵汁:5kg(磷酸鹽0.5kg，麥芽糖漿2.8kg，I+G 0.02kg，骨髓提取物0.5kg，烤鴨香精0.2kg，食用鹽1kg)？脆皮烤鴨塗層:1.73kg(泡沫源0.8kg，白醋0.6kg，麥芽糖漿0.2kg，浙醋80g，雕花酒50g)？姜片:0.75kg？洋蔥:1.5kg？香葉:0.25kg？八角:0.5kg？穗穗:1kg？
水酥皮制作方法:先將200克麥芽糖用150克開水溶解，然後加入400克泡沫源攪拌溶解，再與600克白醋、80克紅浙醋、50克雕酒混合均勻。
工藝流程:？屠宰、脫毛、整形、腌制、燙吹、上色晾曬、烘烤催熟、燙刷油、成品上櫃？制作流程:？1:商品釀鴨毛重2.5kg-2.75kg，宰於口中或額下，65度燙皮脫毛，要求脫毛幹凈，無殘留絨毛、發根等。？2:在中翅以下切斷，鴨踝關節以下，取出所有內臟，清理食道和氣管，清洗幹凈。？3.將鴨肉平放在不銹鋼桌上，將所有配料按腌制配方比例放入鴨肉中，攪拌均勻。用鋼針縫好鴨子的下口，低溫腌制4小時，胸下擡頭。？4.用鋼鉤吊起鴨子，將氣桶充氣至鴨滿，盤起頭頸，用開水燙皮，淋上脆皮水，掛4小時。？5:炭火去浮火，電烤升溫65438±0.75度，入爐烤40-60分鐘，依次烤胸、翅、背。？6:烤鴨淋上180-200度油，使皮肉分離，最後刷香油即可上架。