首先，我們需要選擇合適的肉。選擇均勻、切得均勻、厚薄適中的肉，這樣在煎炸時熱量分布均勻，肉的變形概率也可以降低。另外，凍肉也容易出現表面裂紋，所以最好選擇新鮮的肉。
其次，對於厚肉，我們需要先烤壹下。預烤可以減少肉在直接熱源作用下的熱沖擊，使肉的溫度逐漸升高，使肉的表面逐漸適應溫度。烘烤時間是正常烹飪時間的壹半。
第三，選擇壹個合適的鍋煮肉，並使用幹烹飪方法。不粘鍋表面光滑，可以減少鍋底與肉的摩擦，從而減少肉被破壞的機會。幹烹飪使肉塊更容易焦糖化，並增加表面美味。煮肉鍋的關鍵是鍋熱之前要加油，油熱了再把肉放進鍋裏。
最後，在煎炸肉類時，我們需要減少熱源對肉類的影響。我們可以采取冷卻策略，逐漸降低熱量，讓肉的溫度逐漸上升。另外，肉翻的太多也不是什麽好事。牛排不要翻壹次以上，但最好只翻壹次肉，以減少熱沖擊。
以上是避免炸肉表面裂紋的幾種方法。總之，在炒肉的時候，需要註意鍋和工具的選擇，控制好溫度和轉的次數，讓肉適應火候，從而避免肉表面出現裂紋，讓肉更美味。