放在菜籃子裏的蓮藕也會慢慢變黑。原來，蓮藕中不僅含有多酚，還含有多酚氧化酶，可以將多酚慢慢氧化成醌類，醌類聚合在壹起就形成了黑色素。
比如切好的蘋果會變成難看的棕色，時間久了香蕉會變成深黑色，都是因為上面的變色反應。
在煮蓮藕的過程中，如果切好後不馬上使用，壹定要馬上用清水浸泡，隔絕空氣。如果在清水中同時加入適量的白醋或米醋，防止蓮藕變色的效果會更好，同時蓮藕的口感會更脆，更適合涼拌蓮藕片等需要脆爽感的涼菜。
擴展數據
蓮藕可以生吃，也可以煮著吃，是常用的菜肴之壹。我國江蘇、安徽、湖北、山東、河南、河北等地均有種植。蓮藕又名蓮藕，因其地下莖呈白色，故又稱白莖。
江南史靜陳之穗《荷花頌》詩:“泥中無人知白莖埋於地。人生紅綠清，不要等風來灌池。”蓮藕也是種植區重要的農業經濟作物。蓮藕是睡蓮科植物。
荷花的地下莖叫蓮藕，屬於睡蓮科，水生蔬菜。其形狀肥碩多節，內部有管狀孔洞，分為紅蓮藕、白蓮藕、絞蓮藕。紅藕細長，皮褐色粗糙，水分少，不脆不嫩；白蓮藕外觀肥美、嫩滑、銀白色，肉質脆嫩多汁，富有甜味；絞好的藕粉呈紅色，外觀粗糙，富含澱粉。