古人雲:“三日不能無肉，日料不可少。”蔬菜是人們生活中不可或缺的食物，因為它含有許多營養成分，是無機鹽和維生素的主要來源，尤其是在飲食中缺乏牛奶和水果的情況下。蔬菜壹般可以分為四類:葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類。
根類蔬菜主要有胡蘿蔔、白蘿蔔、土豆、蓮藕、山藥、紅薯、洋蔥、大蒜、竹筍、芋頭等。這類蔬菜主要是含糖量高的澱粉，如胡蘿蔔、紅薯、芋頭、土豆、山藥等。，可以部分替代主食。其他營養成分不同，如胡蘿蔔含碘、溴、澱粉酶；土豆含有鉀鹽和維生素C；大蒜含有多種無機鹽，胡蘿蔔含有高胡蘿蔔素。
黃瓜茄子蔬菜主要有冬瓜、絲瓜、南瓜、苦瓜、黃瓜、冬瓜、番茄、茄子、辣椒等。這種蔬菜含有較多的碳水化合物、維生素C和胡蘿蔔素。西紅柿中維生素C的含量相當豐富。絲瓜含有大量的粘液和瓜氨酸；南瓜含有瓜氨酸和精氨酸；苦瓜含有苦瓜素、S-羥色胺和多種氨基酸。茄子特別富含維生素p。
鮮豆類蔬菜主要有毛豆、扁豆、蠶豆、蠶豆、綠豆、豌豆、豇豆等。這些蔬菜比其他蔬菜含有更多的植物蛋白、碳水化合物、維生素和無機鹽。維生素B的含量較高，維生素B的含量最多。
葉類蔬菜，尤其是深綠色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等，營養價值最高。主要含維生素C、維生素B和胡蘿蔔素，含葉酸和膽堿較多。它富含無機鹽，尤其是鐵和鎂。