蔬菜在腌制和貯藏前期亞硝酸鹽含量較低，但由於雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸還原酶。)在發酵前期，蔬菜中的硝酸鹽大量轉化為亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量急劇增加。隨著發酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致pH值降低，雜菌增殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。由於乳酸菌代謝產生的乳酸和自身的酶系統，相當壹部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。因此，從泡菜的整個乳酸發酵過程來看，發酵過程中亞硝酸鹽含量的變化必然會出現壹個亞硝酸鹽峰值。
延伸信息泡菜，原名野雞，指的是經過發酵長期保存的蔬菜。壹般來說，只要是富含纖維的蔬菜或水果，都可以做成泡菜；如白菜、大白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、小蔥、黃瓜、洋蔥、卷心菜等。蔬菜經過腌制和調味後有壹種特殊的風味，很多人會把它作為常見的配菜來吃。所以現代人還是會在安全的生活環境下制作泡菜。
參考數據
百度百科-泡菜