泡菜壇子裏的鹽水上有壹層白色的薄膜，是鹽水中生出的白色花朵，也就是通常所說的生花。生花是酒花酵母在泡菜鹽水中繁殖的乳酸菌，部分克服了泡菜的需要。如果花長得不好，啤酒花酵母就會成為鹵水中的優勢菌種，使鹵水腐敗，整罐泡菜壞掉。
泡菜壇子開花的原因:
夏天天天熱，泡菜開花是因為其他雜菌進入了。夏天氣溫高，各種真菌繁殖快，容易出花。
花是壹個發酵過程，最好用專用筷子夾鹹菜，不要沾油。
防止泡菜壇子開花；
1，永遠拿了又放，永遠清壇底，不放；
2.壇沿要經常換水，清洗幹凈；
3、蔬菜要洗凈晾幹，不能帶生水、油；
4、最好備用專用筷子；
5、不要用太多的水浸泡蔬菜和瓜類；
6、壇子的密封性要檢查:剛買的鹹菜壇子，檢查是否有沙眼，在壇子邊緣放上水，在壇子裏放壹張報紙，蓋上蓋子，順著水看吸力的程度；
7、就用泡菜水，最好是拿三九冬天的水做基湯，因為水的性質不壹樣。另外，水要煮透，涼透，含鹽量稍微重壹點，然後就漸漸正常了:當然，壹開始泡菜的味道並不美。也可以要求壹杯老湯加入，因為乳酸菌可以加速新水的成熟；
8、經常放壹些高度酒精和紅糖。
參考資料:
泡菜壇_百度百科