2、切肉:將選好的肉洗凈，切成短條狀，壹般長3 ~ 5厘米，寬2 ~ 3厘米。
3、臘肉、上漿:臘肉是制作平滑肌最關鍵的壹步，決定了平滑肌是否好吃、新鮮、順滑。
肉切好後，放入大碗中，加壹點水，用手反復抓，直到所有的水都抓到肉中，然後再加壹些水，反復抓，直到感覺肉再也吸不到水為止。這樣做的目的是讓肉吸收足夠的水分，滑滑的肉吃起來會很嫩。具體的用水量與肉的種類和肉本身的含水量有關。等妳實際做幾次，就慢慢掌握了，以後也可以壹次性補充足夠的水分。
等肉吸收了足夠的水分後，就可以用調料腌制了。具體調料看妳自己的口味。壹般是醬油、醬油、花椒粉、胡椒粉、鹽等。喜歡辣的還可以放點辣椒面。放調料前如果有多余的水，倒出來，再放調料，抓勻。
接下來就是放蛋清，抓勻。壹斤肉用壹個雞蛋的蛋清基本夠了。蛋清還起到肉軟肉嫩的作用。蛋清抓勻後，放入少許食用油抓勻。放油的目的是在肉的表面形成壹層油膜，可以牢固地阻擋先前吸收到肉中的水分，防止肉把水分吐出來。