酸奶在發酵過程中，牛奶中約20%的糖和蛋白質被水解成小分子(如半乳糖和乳酸、小肽鏈和氨基酸)，牛奶中的脂肪含量壹般為3% ~ 5%。發酵後，牛奶中的脂肪酸比原料奶可提高2倍。這些變化使得酸奶更容易消化吸收，各種營養成分的利用率也能得到提高。酸奶由純牛奶發酵而成。乳酸菌除了保留鮮牛奶的全部營養成分外，還能在發酵過程中產生人體營養所必需的各種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
擴展數據
1，酸奶可以促進消化液的分泌，增加胃酸，從而增強人的消化能力，促進食欲。
2.酸奶中的乳酸不僅能將腸道中的弱酸性物質轉化為弱堿性物質，還能產生抗菌物質，對人體有保健作用。
墨西哥營養專家稱，經常喝酸奶可以預防癌癥和貧血，改善牛皮癬，緩解兒童營養不良。
4.制作酸奶時，壹些乳酸菌可以合成維生素C，增加維生素C的含量..
5.懷孕期間，酸奶不僅提供必要的能量，還提供維生素、葉酸和磷酸；還能抑制女性更年期時因缺鈣引起的骨質疏松；晚年每天吃酸奶，可以糾正偏食造成的營養不足。
6.酸奶能抑制腸道腐敗菌的生長，含有能抑制體內膽固醇還原酶合成的活性物質，刺激機體免疫系統，調動機體積極因子，有效抗癌。因此，經常食用酸奶可以增加營養，防治動脈硬化、冠心病和癌癥，降低膽固醇。
資源酸奶_百度百科