牛肉：可分為黃牛肉（包括役用黃牛、內蒙古草原牛及專門作為肉用的黃肉牛）、水牛肉和牦牛肉三大類。
各類牛肉感官的特征如下：
黃牛肉肉質較為堅實，肥度中等以上的牛肉，通常切面呈大理石紋狀， 肌肉呈棕紅色，結締組織為白色，脂肪為淡黃色或深黃色。六歲以上經育肥的健牛，肉呈暗紅色，肉質較為粗硬。老公牛肉色呈暗紅色並發微青，肌肉粗硬而堅韌，肌間脂肪少。小公牛肉呈淡紅色或紅色，肌間脂肪較少，營養價值及風味不如成年牛肉。老乳牛肉色較淺，肉纖維粗，結締組織明顯，肉中含水量較少，脂肪少而呈檸檬色。肉牛牛肉色呈深紅色，肉質較軟，結締組織較少，脂肪淡黃色，肉味鮮美。
水牛肉呈暗深紅色，肉纖維粗而松馳，切面光澤強並帶紫色光輝，脂肪白色，幹燥而粘性小，烹調時牛肉不易煮爛，肉質差。
牦牛肉呈鮮紅色，肉質細嫩，肌肉呈大理石紋裝，肉味美，質量優於壹般黃牛肉。
馬肉：肉色暗紅色並微有青光澤，肉纖維比牛肉細，肉質堅實，肌間無脂肪，脂肪較軟並呈淡的金黃色或暗黃色，肉味不如牛肉。
驢肉纖維較細，肉絲成絲狀，煮熟後，沒什麽特殊味道，煮熟後的結締組織較為透明，瘦肉纖維煮熟後也較為松散 ，入口松軟。