糖是含羰基的化合物，氨基酸是含氨基的化合物。所以，如果把五花肉和白糖壹起放入油鍋，糖會進壹步和五花肉發生反應，使五花肉的顏色進壹步加深，產生壹種特殊的香氣。
因為大部分食物含有蛋白質和糖類，在加熱過程中可以發生美拉德反應和焦糖化反應，如烤紅薯、吐司、燒烤、爆米花等。食物中不同種類的氨基酸和糖類通過美拉德反應產生不同的產物，產生不同的風味。同樣是烤的，但是雞肉羊肉牛肉的味道不壹樣。氨基酸種類越多，產生的芳香化合物種類就越多，味道也就越豐富。
雖然美拉德反應可以在室溫下進行，但是非常緩慢。壹般情況下，美拉德反應速度隨加工溫度的升高而加快，香氣物質主要在較高溫度下形成。通過美拉德反應改善食品的色澤和風味，需要達到相當高的溫度(壹般為140℃-170℃)。而當食品含水量約為65438±05%時，美拉德反應最活躍。因此，用烤箱煎、炸或烤的食物往往比煮或蒸的食物更美味。
需要註意的是，美拉德反應雖然給我們帶來了很多美味，但是在反應過程中也會造成氨基酸和糖類的壹定損失，降低食物的營養價值。此外，美拉德反應過程中還可能產生對人體有害的微量物質。