1;和面是有學問的，就水和面粉的混合來說，是相當復雜的。比如，搟面包餃子要用冷水和面，包蒸餃要用開水燙面，鋪春卷要把面團搟薄。
2;揉面的正確方法不是壹次加足水。將面粉倒入盆或面板中，中間挖壹個凹塘，慢慢把水倒進去，用筷子慢慢攪拌。當水分被面粉吸收後，用手反復揉搓、攪拌，使面粉變成許多小塊，俗稱“雪花面”。
3;溫水面團，面粉和50度左右的溫水混合，叫做溫水面團。由於水溫比冷水高，水分子擴散加快，限制了面筋質構的形成，但增加了澱粉的吸水性。這種面團的面筋、韌性、彈性都比冷水低，面團的顏色也不如冷水。
4;用熱水攪拌面粉，將面粉倒入盆中。將加熱的水(60-100℃)用面棍攪拌，在倒水的同時，攪拌動作要快，尤其是冬天，為了使面粉均勻熟。用水量在配制過程中應壹次充分混合，不能結塊後再配制。因為加入熱水後很難將面團揉勻。
5;冷水和面，面粉是在30度以下用水拌成的水拌面團，俗稱冷水面。因為面粉用冷水或低溫水混合，面粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成更多更強的面筋。
6;按照所有的方法，揉好後，和揉壹樣，壹定要揉到有韌性。揉的越多越好。揉透後，生胚皮不會開裂暴露。