煨湯的秘訣是大火煮，小火慢燉。這樣可以最大限度地溶解蛋白質提取液等鮮香物質，湯汁鮮醇可口。只有用小火長時間慢燉，才能使提取液溶解得更多、更清、更醇。
註意調味材料的順序，特別註意煮湯時不要先放鹽，因為鹽有滲透作用，會使原料中的水分流失，蛋白質凝固，缺少鮮味。
壹般來說，60℃ ~ 80℃的溫度容易造成部分維生素被破壞，而煮湯則使食物溫度長期保持在85℃ ~ 100℃。所以，如果在湯中加入蔬菜，就要隨吃隨配，以減少維生素c的破壞，在湯中加入味精、香油、花椒、姜、蔥、蒜等調味品，使湯別有風味，但註意用量不能太多，以免影響湯的原味。
擴展數據:
燉肉的食材千變萬化，壹定要根據食材的變化而變化，不能生搬硬套。以雞湯為例——
配料的準備:
材料:1雞腿，1人參。
輔料:紅棗若幹，生姜若幹，枸杞若幹，小蔥若幹。
1，人參洗凈，紅棗、枸杞洗凈，蔥姜切段備用；
2.將土雞腿洗凈，放入砂鍋中，將水倒掉；
3.鍋中加水，放入雞肉，加入鮮人參、枸杞、紅棗、姜、蔥，燉3小時。燉3個小時的原因是雞腿大，肉厚，骨頭厚。燉湯的講究是越燉越香，這也要看肉的大小。
4.加鹽即可食用。